Por: Larisa Navarro
Fue en agosto de 2020 cuando surgió una luz en el camino, ante tanta oscuridad. Los SAITS de eventos en la Ciudad de México podrían empezar a operar en la modalidad de restaurante. No puedo negar que fue y sigue siendo algo esperanzador, porque antes de que esto ocurriera, legalmente no podíamos ni siquiera dar servicio a domicilio de alimentos preparados.
Yo “me la jugué” y abrí como restaurante, pero el proceso o la curva de aprendizaje ha sido dura, y te voy a contar por qué. Primeramente quiero platicarte el concepto por el que optamos. Le apostamos todo al jardín –mi SAIT tiene un espacio abierto y otro cerrado–. La idea era ofrecer menús hechos por nuestro chef, a precios accesibles para que fuera un lugar de encuentro semanal. También buscamos tener como opción aquel platillo al que nadie se puede negar: tacos de cortes, y estos estarían hechos al carbón en nuestra parrilla. Así es que teníamos prácticamente la combinación ganadora que era un jardín llamativo, fin de semana, olor a carbón, tacos de cortes, la tarde, el sol y dos opciones más de menús para que la familia disfrutara o fuera más al lugar. Así las cosas, teníamos que iniciar con los básicos que era capacitación y equipamiento del lugar con todo lo referente a bioseguridad.
A partir de esta experiencia, te comparto mi primer aprendizaje. Este es el no esperar a que reabran o se reactive por completo la industria de los eventos para equiparte. “No me voy a descapitalizar, comprando cosas de bioseguridad cuando aún no sé cuándo abrir”, eso era lo que en un inicio pensaba. ¡Error! Comprar todo lo que necesitas lleva tiempo y necesita planificarse, además que es mejor irlo adquiriendo poco a poco –justo para no quedarte sin capital–. Creo que es fundamental tener muy clara tu operación, tus nuevos procesos y protocolos, para que no gastes de más o coloques cosas de manera inadecuada. Recuerda que la manera en la que operabas en 2019 ya es un recuerdo. Aunque ya tenía todo esto en práctica, me era imposible no pensar en la operación antigua y si eso me pasaba a mí, que iba diario a mi lugar, imagínate a tu staff. Cambiarles el chip para operar diferente es algo que no se logra rápido y que no es fácil. ¿La razón? Llevan años haciendo las cosas igual y de repente, ¡pum! Eso desapareció.
Con base a esto, la segunda recomendación que doy es capacitar, practicar, practicar otra vez y explicar por qué. Lo hermoso y perfecto de la teoría se acaba cuando la pones en práctica. Trabajar con cubrebocas y careta, no moverte el cubrebocas para hablar, escamochar con guantes, limpiar fómites periódicamente, evitar contaminación cruzada, limpiar/lavar/desinfectar, no tocarte la cara, vaya no saludar, son solo algunas de las miles de cosas que debes poner en práctica. Si crees que lo vas a hacer hasta que tengas tu primer evento, déjame vaticinarte muchos dolores de cabeza: Practica, practica, practica. Aunque sea sin gente, hazlo. ¿Qué ayuda también? Entender el por qué de las cosas. No basta –para nadie– que solo lo hagas y ya. Investiga a fondo la forma de trasmisión de la enfermedad. Lo que sabemos hoy no tiene nada que ver a lo que sabíamos en marzo. Hay cuentas que sigo, que me han ayudado a saber cómo se comporta el virus y llevar a cabo prácticas que no te dice manual alguno. Todas tus fuentes deben estar sustentadas de manera científica, no leas cualquier cosa. Todos tomamos el curso del IMSS, y ya nos creíamos doctores en epidemiología. Personalmente considero que el curso está bien para saber lo básico, pero no es suficiente. Ve más allá.
En agosto abrimos como restaurante ¿Qué podía salir mal? Si hemos atendido a más de tres mil personas en un fin de semana. Atender siete mesas no debía representar problema. Sin embargo, de esto aprendí que no es lo mismo tener un restaurante a operar un evento. No lo subestimes. No porque sean treinta personas va a ser más fácil. Aquí las pequeñas grandes diferencias:
- Los meseros de eventos no son vendedores. Los de restaurantes sí.
- En los eventos generalmente no manejas comandas.
- En banquetes, todo el alimento sale en un mismo momento,
- Las especificaciones de un comensal en restaurante son mucho más concretas y personalizadas que en un banquete.
A eso, súmale los cambios operativos de los que ya hablamos. Así es que no es lo mismo, ni es más fácil. Una gran amiga, cuyo novio es restaurantero, con mucho cariño me dijo: “Entendemos que son banqueteros haciendo un servicio de restaurante”, eso honestamente me impactó mucho. Yo no quería parecer algo “temporal” o “por lo mientras”. Yo buscaba en verdad ser un restaurante y que mis clientes no se fueran con esa idea, por lo que tuve que investigar y cambiar una vez más el chip. Desde esa perspectiva, seguir comportándome como banquetera, le restaría a la experiencia que mis clientes están buscando. Ellos quieren ir a un restaurante, no a un Sait que quiere trabajar como restaurante. Por esto y mucho más, hoy te puedo decir que este cambio no es para cualquiera. Y te lo cuento honestamente: no es para todos ni es en cualquier momento. Hay muchos factores que debes tomar en cuenta. Te los enlisto a continuación.
- Debes estar preparado para pasar una curva de aprendizaje y eso implica a veces perder dinero.
- Se necesita mucha tolerancia a la frustración, porque venimos de no operar por siete meses y las primeras veces, estábamos totalmente desenganchados de la operación.
- Ten paciencia. Tus clientes tardan en ubicarte y en acreditarte en esta nueva etapa
- Investiga menús y costos propios de restaurante. Recuerda que en este momento no eres banquetero. Hasta eso cambia.
- Encontrar la fórmula para llegar a tu punto de equilibrio, también es diferente. Debes reinventar tu negocio.
Por último, te quiero hacer una analogía de lo que estamos viviendo. Hace tiempo, yo era medio maratonista. Hay un punto en la carrera, en la que consideras abortar misión, pero piensas: “No voy a echar a perder 18 kilómetros que ya corrí”, y hay metros que ya recorres con tu fortaleza mental, más que con las piernas. “Aguanta, aguanta, faltan cuatro, faltan tres, faltan dos kilómetros…. Aguanta”.
Cada uno sabe cómo está su negocio, pero yo lo veo como una carrera: ya llevamos siete meses. Aguanta, aguanta, aguanta…. Cuando llegues a la meta, cuando abras, todo habrá valido la pena. Y vas a ver que renunciar a disfrutar el kilómetro 21 nunca fue opción. Vamos a llegar. Lo vas a lograr. ¡Sigue!
